Алкалоид (Alkaloid)
Ощущается во вкусе через сухость и ноты горечи, обычно, как послевкусие. Не обязательно негативно, а в зависимости от общего баланса чашки и интенсивности.
АCoffee Lab
Кофейный словарь
Кофейный словарь — это уникальный ресурс, предназначенный для всех, кто хочет глубже понять мир кофе. Этот словарь включает в себя термины, определения и ключевые концепции, связанные с кофейной культурой, методами приготовления и сортами кофе.
Авторский Напиток (Signature drink)
Одна из категорий напитков на чемпионатах бариста WCE. Участник использует ингредиенты для создания сбалансированного напитка с выраженным вкусом кофе. Судьи оценивают также такие параметры, как синергичность напитка (насколько ингредиенты сочетаются с кофе), презентация (описание напитка участником с указанием всех ингредиентов, пропорций, этапов приготовления, вкуса напитка, общей идеи напитка) а также оценивается профессиональное приготовление напитка и его вкус, соответствие описания участника вкусу сервированного напитка.
ААроматизированный кофе (Flavored Coffees)
Обжаренные кофейные зерна, в которые добавлены вкусовые ароматизаторы.
ААрабика (Arabica / Coffea Arabica)
Вид кофе, который превосходит остальные сорта по вкусовым качествам. Также, данный кофе, несколько дороже, потому что выращивание арабики сопряжено с большими трудностями. Почти 75% всего мирового производства кофе, приходится именно на арабику.
ААмериканская степень обжарки (American Roast)
Кофе, обжаренный под традиционный американский вкус, как правило, до средне-коричневого цвета. Нужно отметить, что данная классификация обжарки относительна и не является стандартной или общепринятой.
ААмерикано, кофе по-американски
Рецепт «американо» получил название благодаря популярности данного вида кофе в Северной Америке. Для приготовления этого напитка используется средний помол, а необходимое количество кофе закладывается в капельную кофеварку, и используется примерно 60-80 мл кипятка. На выходе получаем порцию «американо», или кофе по-американски. «Американо», как правило, пьют большими глотками.
ААромат
Приятный запах. Аромат подразумевает дополнительную, эмоциональную характеристику и может вызывать положительные ассоциации, и соответствующие физиологические реакции. Аромат веществ, выделяемых при заваривании кофе. Аромат, как начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)
ААэропресс (Aeropress)
Аэропресс – аксессуар для приготовления кофе в виде цилиндра. Кофе помещается внутрь, заливается водой, заваривается, после чего напиток продавливается через бумажный фильтр в чашку (сервер). Вкус напитка можно регулировать, изменяя качество воды, температуру, кофе, помол кофе, силу давления, время заваривания до продавливания и другими параметрами, что дает большие возможности для работы с рецептами приготовления кофе.
ААэрозольная сушка кофе (Spray-dried)
Способ получения порошкового растворимого кофе распылением кофейного концентрата на нагретую колонку.
АБариста
Профессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе. Профессия бариста, как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине, родилась в Италии, на родине эспрессо.
ББазовые вкусы
В кофейной сенсорике определяются пять базовых вкусов – кислый, сладкий. горький, соленый и умами. Наиболее часто воспринимаются и описываются первые три вкуса.
ББаланс (Balance)
Дегустационный термин для кофейного напитка, в котором ни одна из составляющих букета не затеняет другую, и при этом напиток имеет достаточно сложный, интересный и завершенный букет. Один из важнейших параметров при дегустации кофе. В большинстве случаев искусство приготовления напитка заключается в поиске оптимального баланса всех вкусовых составляющих кофе, для получения наилучшего вкуса.
ББленд ((Blend)
От англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе. BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда микс из двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности, а также и для того чтобы добиться стабильности вкуса.
ББлуминг (Blooming)
Часть процесса предсмачивания кофе перед основным этапом его приготовления. Характеризуется активным выходом углекислого газа из молотого кофе на поверхность, с образованием пузырей (отсюда и термин Блуминг, который переводится, как цветение). После вливания некоторого количества воды, кофе дают несколько секунд постоять для выхода газа, после чего начинают основной процесс приготовления напитка. Данный процесс особенно актуален для очень свежего кофе. После дегазации кофе заваривается лучше, как правило блуминг позволяет улучшить вкус напитка.
ББоливия (Bolivia)
Страна – производитель зеленого кофе в Латинской Америке. Кофе из этого региона часто отличается высокой сладостью, плотностью, богатством вкуса.
ББукет
Обобщенное впечатление от вкусовых характеристик и аромата.
ББурбон Сантос (Bourbon Santos)
Рыночное название кофе высокого качества из Бразилии, обычно поставляемого через порт Сантос, и выращиваемого в районе Сао Паоло (São Paulo) или в южной части Минас Джирас (Minas Gerais State). Название Бурбон Сантос иногда также используется для обозначения любого высококачественного кофе Сантос, но, как правило, должно обозначать кофе Сантос выращенный из разновидности Бурбон. В этом случае, как правило, приготовленный напиток будет иметь более выраженный фруктовый оттенок букета и кислинку, в отличие от напитка, приготовленного из бразильского кофе других разновидностей.
БВысота, над уровнем моря (altitude)
Высота произрастания кофейного дерева над уровнем моря определяет множество характеристик того кофе, который будет в нашей чашке. Чем выше располагается плантация, тем интереснее становится вкус кофе. Но, одновременно с увеличением высоты произрастания, за кофейным деревом становится труднее ухаживать и поэтому, высокогорные сорта кофе, как правило, дороже. Также, от данного параметра (altitude) зависит и содержание кофеина в кофейном зерне. Чем выше кофейная плантация — тем ниже, содержание кофеина.
ВВкусовые соединения (Flavor compounds)
Органические и неорганические вещества, которые или испаряются, отвечая за ароматические качества кофе, или растворяются в воде, отвечая за его вкусовые качества.
ВВкус
Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения — одно из пяти внешних чувств. Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.
ВВспененное, взбитое молоко (Frothed Milk)
Молоко, нагретое и взбитое паровиком, встроенным в эспрессо кофемашину. Молочные напитки, в особенности капучино и латте, сыграли огромную роль в развитии культуры потребления кофе. Правильно взбитое молоко будет плотным, гладким, без пузырей, эластичным. И, самое главное, оно будет сладким и приятным на вкус, отлично сочетаясь с кофе и формируя единый кофейно-молочный очень вкусный напиток.
ВВода для кофе (Water for coffee)
Вода – один из важнейших компонентов кофейного напитка, составляющий около 98-98,5% всей массы напитка. От качества воды напрямую зависит качество напитка, поэтому контроль за оптимальным составом воды является необходимой частью процесса контроля качества кофе. Минерализация воды, измеряемая по уровню TDS (общее количество растворенных веществ) не говорит сама по себе о качестве воды для кофе, так как состав элементов может значительно различаться. Поэтому важно понимание состава воды, если мы хотим контролировать качество напитка. Основные характеристики воды: Мягкость (жесткость) – влияет на скорость и качество экстракции растворимых веществ из молотого кофе в напиток. Чистота – отсутствие посторонних ароматов, привкусов в воде Минеральность воды – наличие и количество минералов. Минеральность в необходимых количествах важна для лучшего вкуса и баланса напитка. Щелочность воды – то есть ее способность нейтрализовать кислотность, а также соотношение щелочности и минерализации. Вода не должна содержать хлор.
ВДжезва (турка)
Ёмкость для приготовления кофе на огне, или песке, с толстым дном и сужающимся кверху горлышком. Приготовление в турке — один из самых старинных методов заваривания кофе. Как правило, традиционная джезва изготавливается из кованой меди.
ДДекофеинизированный (декаф)
Кофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 %, в пересчете на сухое вещество.
ДЕдкий (acrid)
Негативная характеристика вкусового букета кофе. Возникает из-за наличия дефектов некачественной обжарки или приготовления кофе. Выражается как неприятно резкий, вяжущий или горький вкус, или запах.
ЕЗелёный кофе
Дегустационный параметр. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например: кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или, оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.
ЗИнтенсивность (intensity)
Дегустационный параметр. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например: кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или, оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.
ИКаппинг
Метод профессиональной дегустации кофейных зерен, при котором перемолотые зерна заливают горячей водой, а затем, полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии. Определяется характер плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.
КПолунатуральная обработка
Процесс обработки кофейных ягод, при котором удаляется кожица и часть мякоти (процесс называется пульпирование), а затем зерно с остатками мякоти и внутренней оболочки зерна (пергаментной и серебристой оболочек) проходит процесс сушки. Этот метод обработки, находящийся между натуральным и влажным способом обработки, не имеет единого названия. Он является одним из трех способов обработки, используемых в Бразилии, а также иногда используется в частных случаях фермерами из Суматры и Сулавеси, Индонезия.
ППепельный, горелый (Ashy)
Термин в аромате (букете) кофе, который напоминает запах пальцев курильщика или запах сажи. Как правило, не является позитивным при дегустации, хотя в небольшом количестве может не сильно влиять на букет кофе. Горелый аромат может быть результатом обжарки, когда, например, отработанный дым от обжарки кофе рециркулирует в обжарочном барабане, или из за проблем с вентиляцией ростера.
ППлоские жернова
Жернова – одна из важнейших частей кофемолки, поэтому многие известные производители кофемолок производят жернова самостоятельно, полностью контролируя результат. Плоские жернова сегодня являются самыми популярными среди кофемолок для кофеен. Связано это с растущей популярностью качественного кофе. Плоские жернова, дающие однородный помол, позволяют хорошо передать индивидуальный вкус каждого сорта кофе. Плоские жернова могут различаться по размеру (как правило, чем больше диаметр, тем лучше для качества помола), материалу (сталь, керамика, титановое напыление, карбид вольфрама), и рисунку заточки. Жернова одного диаметра от разных производителей могут давать разный результат помола и вкуса.
ППослевкусие (Aftertaste)
Ощущения во рту, оставшиеся после глотка кофе.
ППачмент, пергамент
Зеленый кофе в оболочке. Определение для кофе, прошедшего влажную обработку и поставляемого в высушенной оболочке, не удаленной с кофейных зерен. Оболочка удаляется непосредственно перед жаркой, процесс удаления называется шелушением.
ПЭкстракция
Экстракция – извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя. Применительно к кофе подразумевает процесс извлечения растворимых веществ из молотого кофе с помощью воды в процессе приготовления. Процесс экстракции зависит от многих параметров, таких как: разновидность кофе и обработки, степень обжарки, размер помола, температура воды, время контакта, турбулентность и т.д
ЭЭспрессо (Espresso)
Эспрессо – способ приготовления и сам напиток, приготовленный с помощью эспрессо машины. Концентрированный кофейный напиток, получаемый экстракцией под давлением из кофе темной обжарки и тонкого помола. По традиции подается в маленьких чашечках. Нет единого эталонного рецепта приготовления, но можно ориентироваться на примерные стандарты индустрии спешиалти кофе: объем 30+/-5 мл время экстракции 25+/-5 сек закладка кофе около 8 грамм одна экстракция наличие крема температура приготовления 88-93С давление 9 атм. На основе эспрессо с подогретым или взбитым паром молоком готовится множество напитков для кофейного меню.
Э