Алкалоид (Alkaloid)
Ощущается во вкусе через сухость и ноты горечи, обычно, как послевкусие. Не обязательно негативно, а в зависимости от общего баланса чашки и интенсивности.
АCoffee Lab
Кофейный словарь — это уникальный ресурс, предназначенный для всех, кто хочет глубже понять мир кофе. Этот словарь включает в себя термины, определения и ключевые концепции, связанные с кофейной культурой, методами приготовления и сортами кофе.
Ощущается во вкусе через сухость и ноты горечи, обычно, как послевкусие. Не обязательно негативно, а в зависимости от общего баланса чашки и интенсивности.
АОдна из категорий напитков на чемпионатах бариста WCE. Участник использует ингредиенты для создания сбалансированного напитка с выраженным вкусом кофе. Судьи оценивают также такие параметры, как синергичность напитка (насколько ингредиенты сочетаются с кофе), презентация (описание напитка участником с указанием всех ингредиентов, пропорций, этапов приготовления, вкуса напитка, общей идеи напитка) а также оценивается профессиональное приготовление напитка и его вкус, соответствие описания участника вкусу сервированного напитка.
АОбжаренные кофейные зерна, в которые добавлены вкусовые ароматизаторы.
АВид кофе, который превосходит остальные сорта по вкусовым качествам. Также, данный кофе, несколько дороже, потому что выращивание арабики сопряжено с большими трудностями. Почти 75% всего мирового производства кофе, приходится именно на арабику.
АКофе, обжаренный под традиционный американский вкус, как правило, до средне-коричневого цвета. Нужно отметить, что данная классификация обжарки относительна и не является стандартной или общепринятой.
АРецепт «американо» получил название благодаря популярности данного вида кофе в Северной Америке. Для приготовления этого напитка используется средний помол, а необходимое количество кофе закладывается в капельную кофеварку, и используется примерно 60-80 мл кипятка. На выходе получаем порцию «американо», или кофе по-американски. «Американо», как правило, пьют большими глотками.
АПриятный запах. Аромат подразумевает дополнительную, эмоциональную характеристику и может вызывать положительные ассоциации, и соответствующие физиологические реакции. Аромат веществ, выделяемых при заваривании кофе. Аромат, как начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)
ААэропресс – аксессуар для приготовления кофе в виде цилиндра. Кофе помещается внутрь, заливается водой, заваривается, после чего напиток продавливается через бумажный фильтр в чашку (сервер). Вкус напитка можно регулировать, изменяя качество воды, температуру, кофе, помол кофе, силу давления, время заваривания до продавливания и другими параметрами, что дает большие возможности для работы с рецептами приготовления кофе.
АСпособ получения порошкового растворимого кофе распылением кофейного концентрата на нагретую колонку.
АПрофессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе. Профессия бариста, как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине, родилась в Италии, на родине эспрессо.
БВ кофейной сенсорике определяются пять базовых вкусов – кислый, сладкий. горький, соленый и умами. Наиболее часто воспринимаются и описываются первые три вкуса.
БДегустационный термин для кофейного напитка, в котором ни одна из составляющих букета не затеняет другую, и при этом напиток имеет достаточно сложный, интересный и завершенный букет. Один из важнейших параметров при дегустации кофе. В большинстве случаев искусство приготовления напитка заключается в поиске оптимального баланса всех вкусовых составляющих кофе, для получения наилучшего вкуса.
БОт англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе. BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда микс из двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности, а также и для того чтобы добиться стабильности вкуса.
БЧасть процесса предсмачивания кофе перед основным этапом его приготовления. Характеризуется активным выходом углекислого газа из молотого кофе на поверхность, с образованием пузырей (отсюда и термин Блуминг, который переводится, как цветение). После вливания некоторого количества воды, кофе дают несколько секунд постоять для выхода газа, после чего начинают основной процесс приготовления напитка. Данный процесс особенно актуален для очень свежего кофе. После дегазации кофе заваривается лучше, как правило блуминг позволяет улучшить вкус напитка.
БСтрана – производитель зеленого кофе в Латинской Америке. Кофе из этого региона часто отличается высокой сладостью, плотностью, богатством вкуса.
БОбобщенное впечатление от вкусовых характеристик и аромата.
БРыночное название кофе высокого качества из Бразилии, обычно поставляемого через порт Сантос, и выращиваемого в районе Сао Паоло (São Paulo) или в южной части Минас Джирас (Minas Gerais State). Название Бурбон Сантос иногда также используется для обозначения любого высококачественного кофе Сантос, но, как правило, должно обозначать кофе Сантос выращенный из разновидности Бурбон. В этом случае, как правило, приготовленный напиток будет иметь более выраженный фруктовый оттенок букета и кислинку, в отличие от напитка, приготовленного из бразильского кофе других разновидностей.
БВысота произрастания кофейного дерева над уровнем моря определяет множество характеристик того кофе, который будет в нашей чашке. Чем выше располагается плантация, тем интереснее становится вкус кофе. Но, одновременно с увеличением высоты произрастания, за кофейным деревом становится труднее ухаживать и поэтому, высокогорные сорта кофе, как правило, дороже. Также, от данного параметра (altitude) зависит и содержание кофеина в кофейном зерне. Чем выше кофейная плантация — тем ниже, содержание кофеина.
ВОрганические и неорганические вещества, которые или испаряются, отвечая за ароматические качества кофе, или растворяются в воде, отвечая за его вкусовые качества.
ВОщущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения — одно из пяти внешних чувств. Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.
ВМолоко, нагретое и взбитое паровиком, встроенным в эспрессо кофемашину. Молочные напитки, в особенности капучино и латте, сыграли огромную роль в развитии культуры потребления кофе. Правильно взбитое молоко будет плотным, гладким, без пузырей, эластичным. И, самое главное, оно будет сладким и приятным на вкус, отлично сочетаясь с кофе и формируя единый кофейно-молочный очень вкусный напиток.
ВВода – один из важнейших компонентов кофейного напитка, составляющий около 98-98,5% всей массы напитка. От качества воды напрямую зависит качество напитка, поэтому контроль за оптимальным составом воды является необходимой частью процесса контроля качества кофе. Минерализация воды, измеряемая по уровню TDS (общее количество растворенных веществ) не говорит сама по себе о качестве воды для кофе, так как состав элементов может значительно различаться. Поэтому важно понимание состава воды, если мы хотим контролировать качество напитка. Основные характеристики воды: Мягкость (жесткость) – влияет на скорость и качество экстракции растворимых веществ из молотого кофе в напиток. Чистота – отсутствие посторонних ароматов, привкусов в воде Минеральность воды – наличие и количество минералов. Минеральность в необходимых количествах важна для лучшего вкуса и баланса напитка. Щелочность воды – то есть ее способность нейтрализовать кислотность, а также соотношение щелочности и минерализации. Вода не должна содержать хлор.
ВЁмкость для приготовления кофе на огне, или песке, с толстым дном и сужающимся кверху горлышком. Приготовление в турке — один из самых старинных методов заваривания кофе. Как правило, традиционная джезва изготавливается из кованой меди.
ДКофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 %, в пересчете на сухое вещество.
ДНегативная характеристика вкусового букета кофе. Возникает из-за наличия дефектов некачественной обжарки или приготовления кофе. Выражается как неприятно резкий, вяжущий или горький вкус, или запах.
ЕДегустационный параметр. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например: кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или, оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.
ЗДегустационный параметр. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например: кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или, оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.
ИМетод профессиональной дегустации кофейных зерен, при котором перемолотые зерна заливают горячей водой, а затем, полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии. Определяется характер плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.
КТермин в аромате (букете) кофе, который напоминает запах пальцев курильщика или запах сажи. Как правило, не является позитивным при дегустации, хотя в небольшом количестве может не сильно влиять на букет кофе. Горелый аромат может быть результатом обжарки, когда, например, отработанный дым от обжарки кофе рециркулирует в обжарочном барабане, или из за проблем с вентиляцией ростера.
ПОщущения во рту, оставшиеся после глотка кофе.
П